Недавно брал на пробу новый для меня Фланк стейк. Перед приготовлением изучил мнения по способу приготовления из Интернета. Замариновал в маринаде из вполне обычных компонентов. Эта процедура произвела волшебный эффект. Получился отличный стейк, по вкусу не уступающий рибаям и стриплойнам, но за вполне разумные деньги. Маринование стейков - отличный метод.
как-то сам жарил стейки в америке, купил спец мясо и тд.
Амеры увидили как я жарю (жаровня общая при отеле) - не стерпели и помогли. Мои стейки стиля "жаренная картоха" от стейков амера (сантехника кстати) отличались ка небо и земля, в пользу сантехника.
из приборов были: общественный гриль на углях(при гостиннице), угли , нож, лук и соль.
Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта:
1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 - 250, те не очень горячая. Явно маловато для "прихватывания".
2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?
Спасибо за ролик, получился очень бодро! Впрочем, как всегда! :)
> Дмитрий Юрьевич, не могли бы пожалуйста уточнить, какая температура сковороды была во время зажарки стейка? Вопрос имеет 2 аспекта:
> 1) Как я понял, Илья не обжаривал предварительно (не прихватывал) стейк на высокой температуре. Это связано как-то с конкретным способом приготовления, или он считает вообще говоря достаточным однотемпературный режим? Как мне показалось, сковорода была градусов 200 - 250, те не очень горячая. Явно маловато для "прихватывания".
> 2) В мясо было добавлено растительное масло на этапе маринования, а оно имеет свойство выделять всякую гадость при высокой температуре. Как находят компромис? Что за масло использовал Илья и, опять же, при какой температуре?
Я не Дмитрий Юрьевич, но позволю себе прокомментировать.
1. Ты как по видео определил температуру сковороды? И откуда взял про двухтемпературный режим? "Прихватывание" есть реакция Майара по сути. Мясо обжарилось? На видео отчётливо видно, что обжарилось. Значит реакция была. Значит температура достаточная.
2. Кто сказал, что растительное масло что-то там выделяет? Выделяет конкретно нерафинированное и то при определённых температурах. Да и то не то, чтобы прям яд. Жареное вообще вредно, но мы же его любим.
>> 1. Ты как по видео определил температуру сковороды?
Определил по ряду признаков. Например, по кол-ву пара/дыма, когда Илья кладет на сковороду лук и мясо. Также видно, что за минуту времени лук не подгорел, но появились отчетливые ромбики решетки, и так далее. Понятное дело, это примерно. Но думаю если и ошибся, то не сильно. Если регулярно пожарить стейки лет 5, некоторые вещи становятся заметны.
Реакция Майара начинается градусов со 100 и присутствует как при "прихватывание", так и при однорежимной обжарке. То, что мясо дошло на сковороде до 55 - 56 градусов, это очевидно. Довести мясо до medium rare не представляет особой проблемы. Но при этом есть целый ряд нюансов. Например Илья упоминает агрегат для зажарки при 400 градусов. Наверное это не просто так? В интернетах можно найти массу рассуждений как о пользе "прихватывания", так и о полной бесполезности. Хотелось бы узнать мнение профессионала.
>> 2. Кто сказал, что растительное масло что-то там выделяет?
В интернетах пишут, нагуглить не сложно, но я в этом не особо. Пишут, что выделяют все, вопрос только в температуре. Рафинированные масла достигают точки дымления при более высоких температурах, с этим ясно. Однако хотелось бы узнать, какой именно температурный режим использует Илья, как эксперт в вопросах кулинарии. Если конечно есть возможность задать ему вопрос напрямую.
И, камрад, ты сам как причастен к теме готовки стейков? Профессионал, или тоже интересующийся?
С ворчестерширским соусом нужно быть особо осторожным. В одной серии южного парка Кенни пришибло станцией Мир. В морге его хотели бальзамировать, в жидкость попал этот соус и залили смесь в Кенни. После чего он превратился в зомби, покусал до кого успел дотянуться и устроил зомби-апокалипсис.