Каба40к: итальянская паста ручной работы

Кому: ciberbox, #2

Кому: VLN, #1

> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.

тут я с вами, уважаемый, категорически не соглашусь

Кому: VLN, #4

Кому: ciberbox, #2

Персоналу пищевых предприятий необходимо выполнять следующие правила личной гигиены:
в карманах санитарной одежды запрещается носить посторонние предметы — расческу, зеркало, сигареты и пр.;
приходить на работу в чистой личной одежде и обуви;
производить хранение личной одежды и обуви отдельно от санитарной одежды;
перед началом работы принять душ, а при отсутствии его тщательно вымыть руки с мылом, надеть санитарную одежду и колпак;
запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
[во время работы не носить украшения (бусы, кольца, серьги) и часы;]
коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; в течение рабочего дня следить за чистотой рук, мыть руки по мере загрязнения, после посещения туалета, перерыва на обед, при переходе от грязной работы к чистой, после работы с сырыми продуктами;
при посещении туалета снимать санитарную одежду и оставлять ее в предтуалетной, надевать санитарную одежду только после тщательного мытья рук;
не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
заменять санитарную одежду по мере загрязнения, но не реже, чем через два дня;
стирку санитарной одежды производить централизованно, в специальных прачечных;
не принимать пищу и не курить в производственных помещениях и складах;
сообщать администрации объекта о наличии заболеваний кожи, порезах, ожогах, а также наличии инфекционных болезней в семье.


Читать полностью: http://all-gigiena.ru/lit/gigiena-pitaniya-gorshkov/lichnaya-gigiena-rabotnikov-pishevix-otraslej-pr...

Кому: Merlin, #6

Кому: USSR, #3

> Не люблю когда спагетти называют пастой. Паста - это особая консистенция вещества.

Pasta - это по-итальянски тесто. Из латыни.
Спагетти - это только одна разновидность пасты из нескольких сотен.

Кстати, про латынь. То, что пасту придумали в Китае - это вранье, многократно разоблаченное.
Ее знали уже римляне, лазанья - это как раз из тех времен блюдо.

Кому: Goblin, #8

Кому: Merlin, #6

> Pasta - это по-итальянски тесто. Из латыни

говорят, pastus - еда в целом

Кому: ecolog, #10

Кому: VLN, #1

> 3. Яйца имеют вес

Только как это учитывать когда готовишь одну-две порции?

> В общем если бы не палился что спец и было бы поменьше пафоса, то сошло бы на отлично.

А нам, домашним едокам, заходит на отлично.

Кому: VLN, #4

> Персоналу пищевых предприятий необходимо выполнять следующие правила личной гигиены:

В ролике вроде не пищевое предприятие.

Кому: Dialektick, #12

Так есть захотелось! Пойду яичницу зажарю.

Кому: Merlin, #14

Кому: Goblin, #8

pasta (n.)

1874, from Italian pasta, from Late Latin pasta "dough, pastry cake, paste," from Greek pasta "barley porridge," probably originally "a salted mess of food," from neuter plural of pastos (adj.) "sprinkled, salted," from passein "to sprinkle," from PIE root *kwet- "to shake"

Кому: VLN, #16

Кому: ecolog, #10

> В ролике вроде не пищевое предприятие.
>
>

Я гостя за язык не тянул - он сам сказал что так как в роллике он и на пищевом производстве работает... на что сразу и указал - что гость троллит требования гигиены.



Кому: Vasja Hrenov, #13

> осталось гандон и бахилы напялить, чтоб малолетние дебилы наконец успокоились

гандон нужно было раньше напялить - чтоб дебилов было меньше.

а про бахилы рекомендую посмотреть предыдущий ролик про мастер-класс в у/з "Кадр": там все в бахилах сидят, однако на суть обсуждаемых вещей вообще не невлияело: правила "заведения" для всех должны быть едины и всеми выполнятся, иначе будет хаос.
Тут явно должно всплыть не отсутствие законов, а строгость им следования.
Но малолетним дебилам этого не дано понять, остается вся надежда на гандоны.

Кому: Oldpenek, #18

Кому: VLN, #1

> главное помнить что мытое яйцо не хранится и должно быть использовано сразу

Две недели в холодильнике спокойно лежат.

Кому: VLN, #20

Кому: SecondLife, #15

> Ты своим "фии", что хотел сказать то, что гость готовить не умеет, или все не так, как лично делаешь ты?

Только одно - пришел в гости готовить - готовь, а не выпендривайся. Своим "фии" выразил свое негодование позицией гостя, в частности к тому что он раскрывает о своем рабочем укладе.

Как делаю я дома отличается от того как я делаю это на ПП, но я не пропагандирую свою профессиональную неграмотность.



> Предлагаешь тратить время гостя и Д.Ю, во время съемки передачи, что макароны в холодильнике полежали? Иначе не по фен-шую?

Вопрос был не про фен шуй - а про то как облегчить приготовление в домашних условиях, особенно если раскатывать вручную. Гость этот момент почему-то пропустил.

> Какое это имеет отношение к рецепту и блюду из передачи?

Никакого, опять же моя придирка к Гостю, на его слова из серии "ктож их взвешивает".
В магазине доступны яйца 4-х категорий: С0 - 65-75гр, С1 - 55-65гр, С2 - 45-55гр, С3 - 35-45гр.
Из классификации очевидно, что разброс в весе 2-х яиц достаточный если не указывать их категорию или требуемый итоговый вес.
То что в блюде на вкус можно и не заметить "половину яиц", то при работе с тестом проблем будет ощутимо больше - тесто будет чаще рваться и чтобы работать с ним нужно больше сноровки(что для домашней кухни иногда может поставить крест на готовке).

Кому: browny, #22

Кому: SecondLife, #15

> Предлагаешь тратить время гостя и Д.Ю, во время съемки передачи, что макароны в холодильнике полежали?

Были ролики, где мясные продукты чуть ли не сутки мариновали.
И все ждали!!!

Кому: plagas, #24

А потом скажут, что вы лапшу вешаете.

Кому: VLN, #26

Кому: Oldpenek, #18

> Две недели в холодильнике спокойно лежат.


Дома - сколько Вам позволит здоровье, но для ПП есть СП 2.3.6.1079–01
Должно быть оттуда:
".... а затем их передают в яйцеразбивальное отделение или на
хранение [не более 12 суток] при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности
воздуха 85 – 88%. ..."

Кому: Пакита, #28

Спасибо за рецепт. Семья покормлена и довольна.

Дмитрий, в кадре стала мелькать трубка. Какой фирмы? Будет ли отдельное видео про трубки/табаки?

Кому: Merlin, #30

Кому: Djohnny, #27

> а китченейд хороший, но недостаточно функциональный

Зато вес - это надежность! (с)

Кому: AAL_Zombie, #32

Еще один косяк гостя - всю воду от сготовленной пасты вылил и ничего не добавил в конечное блюдо. Это не правильно, так как крахмал из пасты попадает в воду и потом когда немного этой воды добавляется в конечное блюдо паста становится намного более шелковистой и лучше покрывается соусом.
Так же при раскатке пасты надо было для начала тесто хотя бы 15 минут в холодильнике подержать, и когда раскатывается паста её необходимо складывать пополам как минимум до 4 - 5 на паста машине. Последний раскатанный кусок тому доказательство. Куча не равномерности и дырок в листе.

Кому: pyatka, #34

Какая фирма у посуды для индукционной плиты?

Кому: Котовод, #36

Кому: flash_peter7, #25

> не стонет, не ноет.

Во первых ныл. Во вторых антисоветчик. В третьих радостно зовет предков кулаками и гордится этим. В четвертых "фермеры эффективные", а чуть прихватило - тут же за господдержкой.

Кому: Milsen, #38

Кому: _Wolf, #37

> Макароны не промывались!!!

Да и сахаром не посыпаны!!!

Кому: Иосиф Борода, #40

"Ручная работа итальянских мастеров" !!!

Кому: лёхаДВ, #42

Кому: VLN, #26

> но для ПП есть СП 2.3.6.1079–01

Осталось потребовать у Главного предоставить санкнижку и разрешение санэпиднадзора на студию!!!

Кому: PanzerGAS, #44

Кому: лёхаДВ, #42

Зря смеешься - там много кто притопать может: Санэпидстанция, Роспотребнадзор, Пожарная безопасность (да, там стоит огнетушитель, а вот поверка его под вопросом) и т.д. Хотя к "цепному псу рэжыма" вопросов будет меньше.

Кому: QQ, #46

Кому: VLN, #1

> Гость явно троллит и немного не в теме:
> 1. Головной убор должен закрывать всю шевелюру, челки и отдельные волоски недопустимы.
> 2. Обручальное кольцо тоже требуется снимать - наличие оного в блюде резко снижает ценность обоих.
> 3. Яйца имеют вес - в технологических картах указывается итоговый вес меланжа. На предприятиях общепита мытье яиц - обычная рутина(главное помнить что мытое яйцо не хранится и должно быть использовано сразу).
> 4. Мука бывает разной, в последнее время очень часто мешают с крахмалом, от чего мука из одной закупки может вести себя совершенно иначе чем из другой (характеристики выявляются на приемке в лаборатории). Так что для дома вариантов немного - приходится существенно переплачивать за гарантированный результат.
> 5. тесто после замеса нужно выдержать в холодном месте - эластичность повысится и раскатываться будет гораздо лучше.
>
> В общем если бы не палился что спец и было бы поменьше пафоса, то сошло бы на отлично.

Иди маму с бабушкой по своим пунктам проинспектируй.

А ролик, если тебя убрать с первого комментария, отличный.

Кому: _Wolf, #48

Кому: AAL_Zombie, #43

> Итальянцы никогда не промывают.

Нехристи бездуховные, что с них взять?!..

Кому: Flyin, #50

Кому: Djohnny, #27

Шведский Анкансрум кроет китченэйд и другие подобные тестомесы как бык овцу. Не скрипит, как несмазанная телега, устроен проще, дежа сверху открыта, засыпать муку удобнее. У меня уже три года пашет каждую неделю по три килогамма теста, а всего, за раз может 5 кг вымесить. И тоже тяжелый, с металлическми шестеренками.

Кому: Merlin, #52

Кому: Flyin, #50

> Шведский Анкансрум кроет китченэйд и другие подобные тестомесы как бык овцу.

Ну и еще бы, за такую цену-то!

Кому: ItDoesntMatter, #54

Кому: Merlin, #52

> Ну и еще бы, за такую цену-то!
>

Это как Blendtec или Vitamix с ценой да штуку баксов.

Кому интересно, вот веселый канадец AvE разобрал KitchenAid на запчасти - https://www.youtube.com/watch?v=0qKp-0h9P18&t

Кому: Djohnny, #56

Кому: Flyin, #50

хммм, волнует вопрос доступности по цене, наличия, собственно, всевозможных насадок (что лично мне очень важно, в кенвуде даже мороженница есть!), а также взаимозаменяемость

про швейцарскую, честно говоря, не слышал, но сдается мне, что случись с ней чего-фиг чего заменишь

Кому: grekhss, #58

В 2012 году принимал активное участие в мастер-классе по приготовлению пасты на Сардинии. Рулила процессом повар Александра. Худенькая такая, щуплая, а руки больше моих раза в полтора.
Процесс приготовления собственно пасты почти один в один с тем, что увидел в ролике. В качестве заправки была выбрана домашняя колбаса (что-то вроде купатов, только длинные). Вкуснота неземная. =)

Кому: VLN, #60

Кому: QQ, #46

> Иди маму с бабушкой по своим пунктам проинспектируй.

Я так понял, что ты уже проинспектировал и теперь возомнил что имеешь право другим указывать что делать? Не следует путать предметный разговор и переход на личности с незнакомым человеком.


> А ролик, если тебя убрать с первого комментария, отличный.

Если бы не твоя зависть первого поста, то ты бы обнаружил, что претензии не к ролику.

"Никто тебе ничего не сделает, пока ты сам..." х/ф "Спиздили".



Кому: лёхаДВ, #42

> Осталось потребовать у Главного предоставить санкнижку и разрешение санэпиднадзора на студию!!!
>
>

Требовать нильзя - он для себя же готовит, а вот потрясти то ПП откуда гость пришел - было бы забавно (жаль Летучая уже не в деле).



Кому: AAL_Zombie, #43

> Итальянцы никогда не промывают. Я вообще не понимаю откуда это у нас пошло, и самое главное для чего.

Я предполагаю что из общепита - когда нужно было обеспечить приемлемое качество из того что было в наличии с тем уровнем персонала что был массово доступен.
Как пример - если в "пятидесятке" сварить альденте, то пока ты кастрюлю донесешь и сольешь, и потом пока на раздаче еще полежит - может уже слипнутся успеют в макаронную запеканку... так что в хардкорном(на более 500 человек в смену) ПП особо без вариантов - промывать и маслом смазывать..
Другой, немного похожий пример - рыбный суп: чтобы рыба не развалилась, кастрюлю снимают сразу как закипит после закладки рыбы(хек, минтай), чуть проворонил - и получится каша..
Как это потом пришло в дома - вариантов много.