Угольный гриль Weber: Григорий Конюхов готовит мясо в полотенце

Кому: Sherp, #2

Задам нищебродский вопрос!

Почему я покупаю мраморное оссобуко в лавке производителя по 300 руб/кг,
а тут уже "Илитная" цена в 1200 руб/кг?

Кому: Миxalych, #4

Жаль, что жену не убедить, что красный сок в середине, это не кровь. В выходные попробую приготовить. Выглядит очень аппетитно.

Кому: бенгурский, #6

Кому: Sherp, #2

Ничего себе. Я в москве в ашане 3 стейка по 500 рублей сырых покупаю. Пол килло.

Кому: Merlin, #8

Кому: Goblin, #5

> Жаль, что жену не убедить, что красный сок в середине, это не кровь.
>
> да кровь, кровь

Не кровь. Это по большей части вода плюс белок миоглобин (в крови обычно не встречается).

Кому: Gurken, #10

А что за ножи в ролике?

Кому: Sherp, #12

Кому: Gost, #7

> Скорей всего камрад путает мясо для отбивной с мясом для стейков. Там коровки и вырезы разные.

Нет не путаю.
http://www.bbaum.ru/catalog/ossobucco-beef/
По-русски это называется подбедерок.
Я покупаю на даче в лавке производителя мраморный из блэк-ангуса по 300 руб/кг,
это в Лен.области за Приозерском.
http://yarovoe-lo.com

В Ашане такой стоит вроде около 350 руб/кг.
В Карусели из простой не мраморной коровы 254 руб/кг

Кому: Danchik, #14

Кому: Миxalych, #4

> Жаль, что жену не убедить, что красный сок в середине, это не кровь.

Мои женщины смотрят не на свет вытекшего сока, а на цвет мяса из которого сочится жидкость. В связи с этим научился их обманывать - делаю стейки в два этапа. Сначала на низкой температуре (~120C) довожу до внутренней температуры 48C (на 10 градусом меньше готовности), а потом раскочегариваю гриль (до ~300C) и быстро обжариваю до готовности (внутренняя температура ~58C). Буржуи называют этот метод reverse searing.

В результате получается равномерно розовое сочное мясо с поджареной корочкой и без ярко выделенной красной сердцевины.

Кому: SNTurov, #16

Кому: Danchik, #14

> внутренняя температура ~58C

Говорят, 52 вполне достаточно для говядины.

Кому: Виктор К., #18

Нормальный такой походный вариант: картошки прикопать, да мяса в полотенце прямо на угли - не надо мангалы сооружать, шампуры таскать и т.д. Никогда про такой способ не слышал, век живи - век учись.

Кому: Danchik, #20

Кому: SNTurov, #16

> Говорят, 52 вполне достаточно для говядины.

Говядину вообще сырую можно есть, там паразитов нет. Тартар из говядины так и делают.

А вот степень прожарки уже вопрос личных предпочтений. 52 - это Rare. 58 - Medium rare.

Кому: SNTurov, #22

Кому: Merlin, #8

А кровь из капилляров тоже стекает при обескровливании туши? Вопрос чисто академический, я-то и с кровью сожру с удовольствием.

Кому: SNTurov, #24

Кому: DarkUri, #23

А кто, по-твоему, сожрал остальную часть коровы???

Кому: Stil, #26

Только я хотел завязать смотреть Каба40к, так как не возможности так готовить, как они затащили меня обратно!

Кому: Котовод, #28

Кому: Sherp, #12

> По-русски это называется подбедерок.

Возьми как нибудь там же рибай или стриплойн. Бычок тот же, а разницу увидишь сам.

Кому: Merlin, #30

Кому: SNTurov, #22

> А кровь из капилляров тоже стекает при обескровливании туши? Вопрос чисто академический

У кошерного мясника - безусловно!!!

Кому: DoctorGrey, #32

Так вот как Гоблен экономит на коньяке для гостей, сначала поит пивом, а потом им голову жалко!!!
В юность мою деревенскую так просто в ткани делали, с солью, но не столько, конечно, но и сама ткань была мокрая насквозь. Причем готовили на углях так многое, от мяса до овощей.
А вот утку не готовили так, говорили "жиром горит".

Кому: Ground Zero, #34

Кому: SNTurov, #16

> внутренняя температура ~58C
>
> Говорят, 52 вполне достаточно для говядины.

Достаточно для чего?

Кому: Danchik, #20

> Говядину вообще сырую можно есть, там паразитов нет. Тартар из говядины так и делают.

Хоть бы про тениаринхоз почитал, специалист.

Кому: Bouchermtl, #36

Кому: Danchik, #20

Паразитов (теоретически) в говядине навалом. Бычий цепень- он не от акулы своё название получил. Температура прожарки (в тех местах, откуда Григорий), она не для убить паразитов, там такой фактор риска вообще в расчет не берется, ибо контроль при всех этапах выращивания и забоя имеет место быть очень серьезный. В расчет идут 4 фактора риска, среди которых самым опасным считают бактерии. И если память мне не изменяет, внутренняя температура для говядины считается безопасной 58 по гр. Цельсию. Кстати да, кислая среда замедляет размножение бактерий, не убивает, а именно замедляет размножение. Если коротко, то там много факторов пищевой безопасности, от температуры и срока хранения сырого, до способа хранения готового продукта. И такое блюдо, как тартар, я бы посоветовал употреблять очень осторожно. В идеале- это если ты сам мясник и точно уверен в том, что ты делаешь.

Кому: Dzen, #38

Класс

Кому: Пермский, #40

Кому: Nem OFF, #39

> как вы мясо вообще без хлеба едите?

берешь свежую булочку, разрезаешь ее на две части, поджариваешь на сухой сковородочке, кладешь между половинками этот самый шмат мяса потолще и ммм...

Кому: Странный аттрактор, #42

Кому: MAN_on_MooN, #3

> мое любимое пиво

Это не пиво, это пивной напиток. Если нравится тёмное, советую выбирать получше.

Кому: URAS, #44

Кому: Пермский, #40

> берешь свежую булочку, разрезаешь ее на две части, поджариваешь на сухой сковородочке, кладешь между половинками этот самый шмат мяса потолще и ммм...

Прекратите сейчас же!!! Мне до обеда ещё два чАса голодать!!!

Кому: Koljan, #46

Кому: Странный аттрактор, #42

> Это не пиво, это пивной напиток. Если нравится тёмное, советую выбирать получше.

Какое можешь посоветовать?

Кому: MaO, #48

Всё понравилось, кроме полотенца в составе рецепта.

Кому: SNTurov, #50

Кому: Ground Zero, #34

> Достаточно для чего?

Ну, типа, для наилучшего раскрытия вкуса и оптимальной консистенции.

Кому: Ajaj, #52

О великий и могучий русский язык! Первое, что пришло в больную башку при прочтении заголовка - Григорий Конюхов готовит мясо, завернувшись в полотенце. Ибо что продукт в принципе можно завернуть в полотенце, тем более при термической обработке - слышу первый раз. Век живи...

Кому: Константин_21, #54

Во видео супер только полотенце жалко))). Только вчера смотрел у Гриши как правильный гамбургер делать и сделал вечерком под квас, а сейчас уже снова мясца после видео захотелось.

Кому: Head_liner, #56

Кому: Goblin, #49

ДЮ, раз уж пошла такая пьянка, рекомендую соляной рецепт для домашних посиделок. Мож кто не знает, но все же:
Берете в магазе дорадо по числу человек и крупной морской соли из расчета килограмма 4 на один противень. Дома потрошите рыбу, башку можно оставить. Соль увлажняете водой, выстилаете толстым слоем на противень. Рыбу мажем подсолнечным маслом, выкладываем на соль, сверху засыпаем толстым слоем оставшейся соли, прижимаем и в духовку 180гр на час. Достаем, соль сбиваем, едим с соусами. Некомендую на руки надеть железные перчатки чтобы ненароком не отожрать себе пальцы. Рыба получается нужной солености, нежнее печени девственницы. Буон апети)

Кому: Nivrog, #58

Хм, где-то я о похожем способе читал. Только там было наоборот, соль насыпалась в котелок, а птица завернутая в ткань опускалась в соль.

Кому: Head_liner, #56

> Рыбу мажем подсолнечным маслом, выкладываем на соль, сверху засыпаем толстым слоем оставшейся соли, прижимаем и в духовку 180гр на час.

Прижимаем? Чем и зачем?

Кому: A6pukoc, #60

Кому: Sherp, #13

> Вот я тебя сейчас огорчу - брал куски от того же самого бычка, что и стейки по 1500 руб/кг.

И чем же ты меня должен был огорчить? Я отлично знаю, что бычок большой, там мяса если обвалять с костей под 200кг будет. А вот на стейк идёт совсем небольшая его часть, где-то слышал, что до 5 кг, но скорее всего больше. Естественно он будет стоить дорого. Но ты ведь в своём 1м сообщении не сравнивал отрез от ноги или ещё чего-нибудь со стейком, которым готовили в ролике? А то у "мраморной говядины" вообще есть места, которые только на фарш и пойдут.

Кому: stepnick, #62

Кому: remote.province, #61

> Дим Юрьевич, а чего не фольга то? Чего полотенца переводить?)
>

Мясо с пару зашлось бы, и корочки не было. И соль бы пошла в мясо, было бы слишком солёно. Я так думаю.

Кому: russo marinero, #64

Кому: russo marinero, #63

По оптоволокно. 6 лет ждал.

Кому: IronBear, #66

Интересный рецепт. Опробую его, когда поеду через пару недель к племяннице на день рожденье. А то всё шашлыки, да шашлыки. :)

P.S. Посмотрел только что ролик с Олимпийского канала на ютубе. Там в хронологическом порядке показаны кадры их проведения в разных странах. Любопытно, что Москву 1980 г. там не увидел, а вот Берлин 1936 г. был. Хм.
https://www.youtube.com/watch?v=jjt-c282q3A

Кому: Sanitarchik, #68

Боже, как же хочется жрать!

Кому: Taxist, #70

Дементий, верни решетку!!!

Кому: Ухват, #72

Кому: Ravid, #71

> А если сделать маленький деревянный гробик, то полотенце будет ненужно!

Так! Гробик сколотить проще, чем соткать полотенце!

Кому: ромашов, #74

Кому: MaO, #48

> Всё понравилось, кроме полотенца в составе рецепта.


- Чего это у вас жжеными тряпками пахнет а сами довольные такие ?

- Да так, тряпки жжём, смеёмся

Кому: Bouchermtl, #76

Кому: A6pukoc, #60

А вот на стейк идёт совсем небольшая его часть, где-то слышал, что до 5 кг, но скорее всего больше.

Попытался разобраться в вопросе. Зависит от того, о каком стейке речь. На рабочем месте прямо я и прикинул на глаз. Прикидывал стандартные вакуумные упаковки, о сухом созревания полгода, при котором влага уходит, речи нет. То есть при вскрытии идет процент потерь не протеиновый коктейль. Что то потеряется на опилки при пиления частей с костью. Но это не критично. Далее в расчет брал только популярные более менее отрубы. Всякие там малоизвестные ширнармассам онглеты, денвер и сьерра стейки, дельмонико, кросс-рибы, айроны и блейдстейки, атак же маловесомые типа стейк araignée не рассматривал. Итак, получилось следующее:
Внутренняя часть бедра- 2х6.5 кг
Баветт-4-4.5 кг
Pointe de surlonge - 2х5.5 кг
Haut de surlonge - 2х3.5 кг
Рибстейк- 2х7.5 для рибая убираем ребра, будет меньше вес
Тибон-2х11 кг без позвоночника получим стриплойна примерно 2х5.5 кг и филе примерно 2х3.5 из которого на нормальный стейк дай бог половину веса вытянуть без головы и хвоста, то есть чтоб и получить то самое, что в ролике запекали.
Максимально кратко примерно так. Явно больше 5 кг.

Кому: Balrog, #78

Ребёночек?
- Они жрут детей! Детей, б#?&%! (c)

Выглядит очень аппетитно, хотя способ приготовления необычный.

Кому: Sherp, #80

Кому: Котовод, #79

> И к чему ты про него заговорил? Это все равно как "а чего это у вас бмв такой дорогой, я вот тут опель беру заметно дешевле!!!".

Увидел на сайте у этого продавца и удивился 4-х кратной разнице в цене на однотипный продукт близкого качества.

Я же не сравниваю цену на мраморное оссобуко между собой от разных производителей, а не со стейком.

Кому: Mr.Diablo, #82

Полотенце вафельное армейское(новое) подойдет.

Кому: programmag, #84

Хороший рецепт! Предлагаю название "Мясо в мундире"

Кому: yelnick, #86

Вкусное видео. А что касается сырого мяса, то сырое мясо жеребят якутских можно жрать спокойно. Что мы и делаем. И печень их тоже. Но конечно не всего жеребенка, а замороженные брюшные части с салом. Остальное слегка сварить или жарить тоже вкусно.